martedì 10 gennaio 2017

Caseificio Cooperativo di Altissimo

Il formaggio di Altissimo

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Il Caseificio, fondato nel 1884, è gestito direttamente dai soci che producono il latte e che allevano le vacche. Tutto il latte lavorato proviene dalle stalle ubicate nel territorio della Comunità Montana Agno-Chiampo. Nel periodo estivo le vacche da latte si nutrono solo al pascolo mentre in inverno vengono alimentate esclusivamente con cereali e foraggi dei nostri prati. La lavorazione del latte viene svolta ancora con il sistema tradizionale e i formaggi prodottti vengono stagionati nel magazzino di Altissimo. Il formaggio è fatto solo con latte crudo e proveniente dal territorio della Comunità Montana Agno-Chiampo, ed è l'unico autorizzato a portare la definizione di "formaggio di montagna", essendo il Caseificio, i pascoli e le aziende agricole situate ad una altitudine superiore ai 600 metri slm. Ilformaggio è di tipo d'allevo, denominato "Altissimo", con una maturazione che varia da 2 mesi a 2 anni. Produciamo anche burro, puina, ricotta, fioretta e caciotte. Da alcuni mesi, nello spaccio del caseificio, oltre ai prodotti caseari di produzione propria, sono in vendita anche prodotti tipici locali come miele, salumi, yogurt delle Latterie Vicentine, vini e in futuro i prodotti freschi della località, come i tartufi di Marana, i marroni di Durlo, i corgnoi e le mele di Crespadoro, le patate di Altissimo, Selva di Trissino e Nogarole Vicentino ecc.. Il nostro impegno è rivolto a garantire sempre un prodotto genuino, di qualità certificata, tipico del territorio, unico ed esclusivo.

Caseificio Cooperativo di Altissimo

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Altissimo, formaggio da secoli - Il caseificio è attivo dal 1884. Il gusto della montagna si rivela in pienezza. Un formaggio realizzato solo con latte crudo, proveniente dal territorio della Comunità Montana Agno-Chiampo. Ma anche l’unico della zona autorizzato a potersi fregiare della definizione di “Formaggio di montagna” essendo i pascoli, le aziende agricole e il caseificio situati a un’altitudine superiore ai 600 metri. Arriva a una stagionatura massima di due anni, il formaggio realizzato ad Altissimo con il lavoro di 14 allevatori e casari soci, che riescono a rendere disponibili 40 quintali di latte al giorno, per produrre una media di 40 forme giornaliere, ciascuna del peso di 8-12 chili e del diametro di 32-37 centimetri. La sua caratteristica principale? Poiché la produzione parte da latte crudo e non pastorizzato, il formaggio garantisce la migliore espressione degli aromi e sapori del territorio da cui proviene. Una produzione di nicchia e di qualità, che ha già ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale ideata da Gino Veronelli, riconosciuta a livello italiano con adesione di 15 Comuni nel Vicentino) e che deriva da una rigorosa scelta delle stalle, presenti solo nella zona dalla Valle dell’Agno ad Altissimo, Nogarole e Crespadoro, ad eccezione di due soci di Selva di Progno nel confinante territorio veronese. Pochi ma ricercati, i formaggi lavorati artigianalmente dai casari, con attività che prosegue da 125 anni: era il 1884, quando fu fondato il caseificio ormai coinvolto, a pieno titolo, in appuntamenti gastronomici, proposti anche dal Consorzio Valle d’Agno, che promuove la qualità certificata ed esclusiva della zona, e dall’Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi. Per la ricotta, le caciotte, la fioretta, la punina, il burro ed il formaggio che ha una stagionatura minima di due mesi e massima di due anni viene utilizzato il latte di mucche di razze frisona, rendena, burlina e bruna alpina. Il formaggio è solo d’allevo: nel periodo estivo le mucche si nutrono al pascolo, mentre in inverno vengono alimentate con foraggio dei prati del nostro territorio e senza mangimi conservati in silos. 

Un caseificio sociale e un cospicuo numero di stalle private fanno di Altissimo un polo caseario di particolare interesse per il mantenimento di una produzione a carattere tradizionale, legata ancora alla pratica dell’alpeggio. Il disciplinare di produzione prevede innanzitutto che le bovine siano alimentate in estate preferibilmente al pascolo e durante la stabulazione invernale a fieno di provenienza locale, senza ricorso a mangimi insilati. Il latte intero viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura, a crudo, ovvero a temperatura compresa tra 27 e 30 gradi. Nella trasformazione è consentito solo l’impiego di caglio di vitello e di sieroinnesto naturale ottenuto in azienda. Rotta la cagliata, segue una fase di cottura a 38 gradi. Le forme, di diametro compreso fra 32 e 37 centimetri, e peso di 8-12 chili, riportano impresse sullo scalzo la sigla «ALT» oltre al nome del produttore o dell’alpeggio. Dopo il periodo minimo di stagionatura di 60 giorni la crosta risulta sottile ed elastica; la pasta è di colore paglierino, più intenso se il formaggio è di produzione estiva, con occhiatura irregolare; il sapore è delicato con sentore di latte. Le caratteristiche organolettiche si accentuano con il proseguo della stagionatura, che può agevolmente superare l’anno, quando è prevista la marchiatura a fuoco delle forme.

Caseificio Cooperativo di Altissimo via Gassa, 12 - Altissimo - Tel. 0444 487114

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