domenica 22 gennaio 2017

Altissimo - Prodotti De.Co.

Il formaggio di Altissimo

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Il Caseificio, fondato nel 1884, è gestito direttamente dai soci che producono il latte e che allevano le vacche.
Tutto il latte lavorato proviene dalle stalle ubicate nel territorio della Comunità Montana Agno-Chiampo.
Nel periodo estivo le vacche da latte si nutrono solo al pascolo mentre in inverno vengono alimentate esclusivamente con cereali e foraggi dei nostri prati.
La lavorazione del latte viene svolta ancora con il sistema tradizionale e i formaggi prodottti vengono stagionati nel magazzino di Altissimo.
Il formaggio è fatto solo con latte crudo e proveniente dal territorio della Comunità Montana Agno-Chiampo, ed è l'unico autorizzato a portare la definizione di "formaggio di montagna", essendo il Caseificio, i pascoli e le aziende agricole situate ad una altitudine superiore ai 600 metri slm. Ilformaggio è di tipo d'allevo, denominato "Altissimo", con una maturazione che varia da 2 mesi a 2 anni.
Produciamo anche burro, puina, ricotta, fioretta e caciotte.
Da alcuni mesi, nello spaccio del caseificio, oltre ai prodotti caseari di produzione propria, sono in vendita anche prodotti tipici locali come miele, salumi, yogurt delle Latterie Vicentine, vini e in futuro i prodotti freschi della località, come i tartufi di Marana, i marroni di Durlo, i corgnoi e le mele di Crespadoro, le patate di Altissimo, Selva di Trissino e Nogarole Vicentino ecc..
Il nostro impegno è rivolto a garantire sempre un prodotto genuino, di qualità certificata, tipico del territorio, unico ed esclusivo.
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Altissimo, formaggio da secoli - Il caseificio è attivo dal 1884. Il gusto della montagna si rivela in pienezza
Un formaggio realizzato solo con latte crudo, proveniente dal territorio della Comunità Montana Agno-Chiampo.
Ma anche l’unico della zona autorizzato a potersi fregiare della definizione di “Formaggio di montagna” essendo i pascoli, le aziende agricole e il caseificio situati a un’altitudine superiore ai 600 metri.
Arriva a una stagionatura massima di due anni, il formaggio realizzato ad Altissimo con il lavoro di 14 allevatori e casari soci, che riescono a rendere disponibili 40 quintali di latte al giorno, per produrre una media di 40 forme giornaliere, ciascuna del peso di 8-12 chili e del diametro di 32-37 centimetri.
La sua caratteristica principale? Poiché la produzione parte da latte crudo e non pastorizzato, il formaggio garantisce la migliore espressione degli aromi e sapori del territorio da cui proviene.
Una produzione di nicchia e di qualità, che ha già ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale ideata da Gino Veronelli, riconosciuta a livello italiano con adesione di 15 Comuni nel Vicentino) e che deriva da una rigorosa scelta delle stalle, presenti solo nella zona dalla Valle dell’Agno ad Altissimo, fino a Nogarole - Crespadoro, a eccezione dei due soc i di Selva di Progno nel confinante territorio veronese.
Pochi ma ricercati, i formaggi lavorati artigianalmente dai casari, con attività che prosegue da 125 anni: era il 1884, quando fu fondato il caseificio ormai coinvolto, a pieno titolo, in appuntamenti gastronomici, proposti anche dal Consorzio Valle d’Agno, che promuove la qualità certificata ed esclusiva della zona, e dall’Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi.
Per la ricotta, le caciotte, la fioretta, la punina, il burro ed il formaggio che ha una stagionatura minima di due mesi e massima di due anni viene utilizzato il latte di mucche di razze frisona, rendena, burlina e bruna alpina.
Il formaggio è solo d’allevo: nel periodo estivo le mucche si nutrono al pascolo, mentre in inverno vengono alimentate con foraggio dei prati del nostro territorio e senza mangimi conservati in silo.
Un caseificio sociale e un cospicuo numero di stalle private fanno di Altissimo un polo caseario di particolare interesse per il mantenimento di una produzione a carattere tradizionale, legata ancora alla pratica dell’alpeggio.
Il disciplinare di produzione prevede innanzitutto che le bovine siano alimentate in estate preferibilmente al pascolo e durante la stabulazione invernale a fieno di provenienza locale, senza ricorso a mangimi insilati.
Il latte intero viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura, a crudo, ovvero a temperatura compresa tra 27 e 30 gradi.
Nella trasformazione è consentito solo l’impiego di caglio di vitello e di sieroinnesto naturale ottenuto in azienda. Rotta la cagliata, segue una fase di cottura a 38 gradi.
Le forme, di diametro compreso fra 32 e 37 centimetri, e peso di 8-12 chili, riportano impresse sullo scalzo la sigla «ALT» oltre al nome del produttore o dell’alpeggio.
Dopo il periodo minimo di stagionatura di 60 giorni la crosta risulta sottile ed elastica; la pasta è di colore paglierino, più intenso se il formaggio è di produzione estiva, con occhiatura irregolare; il sapore è delicato con sentore di latte.
Le caratteristiche organolettiche si accentuano con il proseguio della stagionatura, che può agevolmente superare l’anno, quando è prevista la marchiatura a fuoco delle forme.
Caseificio Cooperativa Altissimo - via Gassa, 12 - Altissimo - Tel. 0444 487114
La trota di Altissimo
L’alta valle del Chiampo ha una solida tradizione nel settore della troticoltura, grazie ad acque di qualità ineccepibile e ad allevatori di provata competenza. Le specie oggetto d’allevamento sono la trota fario (Salmo Trutta), del ceppo locale, e la trota iridea (Oncorhyncus Mykiss).
Nello specifico l’attività si svolge entro impianti alimentati da acque captate dal fiume Chiampo e dai suoi affluenti nel territorio di Altissimo.
Il disciplinare di produzione dettaglia innanzitutto le caratteristiche delle peschiere che per dimensioni e collocazione devono rispondere ai criteri della più razionale acquacoltura. In particolare il numero di esemplari per vasca dev’essere contenuto per garantirne il corretto sviluppo corporeo.
Per l’alimentazione sono previsti mangimi naturali, esenti da organismi geneticamente modificati (OGM): per gli avannotti, di produzione locale, è prevista una dieta ricca di proteine e grassi greggi; per gli adulti, una razione prevalentemente a base di farina di pesce e farina di cereali (tra cui preponderante deve essere il frumento).
Il tasso di crescita del pesce dev’essere contenuto: il peso dell’esemplare non deve superare i 250 grammi nel primo anno di vita e non eccedere i 750 grammi di crescita successivamente.
Gli esemplari immessi sul mercato sono contrassegnati da una placca con il marchio De.Co. inserita nelle branchie. Analogo marchio sarà riportato sulle confezioni delle carni lavorate.
Oltre al pesce da porzione, è prevista l’immissione al consumo anche di trotelle di peso inferiore ai 120 grammi, da frittura.

PRODUTTORI E COMMERCIANTI DEL PRODOTTO
Allevamento Trote Benetti Giovanni - via Valle del Fiume, 6 - Molino di Altissimo - Cel. 349/1954553
Allevamento Trote Tibaldo Franco - via Bauci, 23 - Molino di Altissimo - Tel/Fax. 0444 687672
Allevamento Trote Tibaldo Paolo - Trota dell'Alta Valle

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